Nous, les Tastevinaigre!

En cette fin de semaine, toujours suite à mon récent séjour en Emilie Romagne, j’ai envie de partager avec vous ma découverte du vinaigre artisanal de Modène. Et comme je l’ai bien mis à profit le weekend dernier, je vous en parle. Du vinaigre oui, mais du très bon !

Je ne sais pas si cela vous est déjà arrivé. Moi qui fait partie de ce grand contingent d’amateurs de cuisine et de bonne chair qui raffolent de vinaigre balsamique, je me suis récemment rendu à l’évidence que ce liquide noirâtre avec lequel j’assaisonne mes légumes depuis des années n’est pas celui que je croyais.  Et dire que l’on pense connaître ceux qui nous entourent…le cachotier !

Depuis tout ce temps, habillé en balsamique et arborant le célèbre sceau de l’appellation d’origine, ce petit condiment séjourne dans mes placards sans que nous ayons fait les présentations officielles. Je pourrais le dénoncer pour usurpation d’identité, mais en réalité, il ne faut pas trop lui en vouloir car mon vinaigre de supermarché n’a jamais menti. C’est entièrement de ma faute si je n’ai pas su inspecter l’étiquette à la recherche du mot magique : Balsamico Tradizionale di Modena.

C’est à une demi-heure de Modène, et grâce à l’heureux hasard qui a fait échouer notre voiture dans le minuscule village de Spilamberto un dimanche matin, que j’ai pu faire connaissance avec l’authentique vinaigre artisanal de Modène. La finalité de notre déplacement n’était autre qu’un restaurant recommandé par un fameux site web d’avis en ligne pour voyageurs. Hélas, ce matin-là, le restaurant avait fermé sa cuisine pour des raisons obscures. [Petite parenthèse de reconnaissance ici à ce gentil restaurateur qui, faute de ne pouvoir nous accueillir dans sa salle à manger, nous a concocté au pied levé la visite d’une vinaigrerie du coin!]

Nous nous sommes ainsi retrouvés sur la route de l’Acetaia San Donnino où le propriétaire-œnologue lui-même nous a réservé un accueil très sympathique, bien qu’un tantinet hâtif, entre deux cars de touristes.

Une petite présentation suffit à nous faire comprendre la différence entre le balsamique IGP que nous connaissons déjà, et le balsamique Tradizionale. A noter que ce dernier est élaboré à partir de 100% de moût de raisin non sucré.

Pendant la visite, nous circulons entre plusieurs rangées de petits fûts parfaitement alignés et installés à l’étage supérieur de l’acetaia, sous les combles. Ceci est fait exprès, le vinaigre pour son bon vieillissement a besoin de grands écarts de température, donc très froid l’hiver et très chaud l’été.

Quant à son élaboration et pour faire simple : le moût de raisin cuit est d’abord versé dans un grand tonneau, puis sera transvasé année après année dans le fût de la taille du dessous, puis dans le plus petit, et ainsi de suite au fil des années. Pour les connaisseurs, c’est un peu comme le procédé de la solera qu’utilisent les vins de Xérès. Conséquence pour le vinaigre : plus il vieillit, plus il est épais et concentré. Cela donne le célèbre aceto balsamico tradizionale qui se démarque de celui acheté en supermarché à la consistance beaucoup plus liquide.

En trois pas, comment j’ai réussi à différencier le simple vinaigre balsamique de celui dit artisanal?

1- Le prix ! Plus aigre que doux…
2- La bouteille est toujours la même (l’étiquette varie en fonction du producteur)
3-Il est plus épais et sirupeux que celui vendu en supermarché, et porte la mention Tradizionale

Après la visite, on vous fera sûrement gouter aux différentes variétés du précieux nectar.  Chez San Donnino, j’ai particulièrement aimé le simple balsamique blanc. Alors qu’il n’est pas si parfumé que le noir, il garde une agréable saveur aigre-douce qui accommode très bien les légumes verts et les salades au goût prononcé comme la roquette ou la trévise. Et puis bien sûr, la diva : le vinaigre balsamique Tradizionale, dégusté de façon tout à fait surprenante sur de la glace au lait (!) comme un coulis.

En dehors de la vinaigrerie, cette propriété possède une belle villa style Liberty (l’art nouveau italien) restaurée par le propriétaire. Nous avons failli la visiter mais les employés n’arrivaient pas à mettre la main sur la clé. Quel dommage ! Alors demandez, peut-être aurez-vous plus de chance !

Bref, selon moi, voilà une journée réussie aux environs de Modène par le plus joyeux des hasards. Donc si vous traînez dans les environs:

Une très belle visite (45 minutes avec dégustation) de la vinaigrerie

Acetaia San Donnino
Via Medicine, San Vito Modena, +39 059 469325

Il faut téléphoner. Uniquement sur rendez-vous car c’est le propriétaire lui-même qui vous recevra. La visite est gratuite puisque vous êtes certains de repartir le sac plein de beaux produits !

On a adoré casser la croûte chez

Osteria del Trenta Due, Via Obici 32, Spilamberto, Modena
En grands amateurs de cochonnailles, nous avons gouté aux gnocco fritto, à la cicciolata et aux tigelle

Et un pousse-café bien glacé…

Faites un petit tout chez le discret glacier Gelato
Rien que pour les glaces de cette petite adresse, le village de Spilamberto vaut le détour ! L’adresse n’est pas difficile à trouver.

Mes coups de cœur de saison : la glace au potiron- châtaigne-vanille. Et celle à base d’ uva fragola, une variété de raisin au goût surprenant…  de fraise ! Tous les parfums ici.

Pour retrouver son chemin

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